Variedades de uvas: Cabernet

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CABERNET FRANC

La cabernet franc es prima de la cabernet sauvignon. Se cultiva en Burdeos para la producción de vinos tintos, pero todavía es minoritaria en las mezclas con cabernet sauvignon y medot. La excepción son los saintémilion, algunos de cuyos grands crus —como el Cheval-Blanc y el Ausone— contienen un 50 % o más de cabernet franc. Está menos presente en los premiéres-cótes-de-bordeaux y aún menos en las mezclas de crus classés del Médoc o de Graves. Esta cepa tinta domina en cambio en ciertas regiones del Loira: algunos vinos como el saumur, el bourgueil y el chinon proceden esencialmente, por no decir exclusivamente, de cabernet franc. Pero al contrario de la cabernet sauvignon, no se ha exportado con frecuencia y su fama se basa en su participación en las mezclas clásicas bordelesas. Se encuentran algunas muestras de cabernet franc en California, pero fuera de Francia es popular, sobre todo, en el noreste de Italia, en Venecia y en la zona de FriulVenecia Julia.

CABERNET SAUVIGNON

La cabernet sauvignon es la variedad tinta que ha tenido más éxito en todo el mundo. Esta cepa se desarrolló en Burdeos y su nombre comenzó a ser conocido hacia finales del siglo XVI y comienzos del XX.
Pero dado que tiene un rendimiento bajo, la cabernet sauvignon sólo se cultiva donde se pretende obtener un vino de calidad. Sus frutos son muy oscuros, pequeños y con una piel gruesa. Produce un vino austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con el de otras variedades, como la cabernet franc y la merlot.
La cabernet sauvignon tiene una maduración tardía, lo que limita su cultivo a zonas templadas con otoños suaves. En un clima muy cálido y en suelos fértiles, el vino puede resultar «confitado» y falto de acidez; en climas más frescos puede presentar, en cambio, aromas a hierbas. Pese a todo, e incluso si los pobres suelos de grava del Médoc parecen poseer las condiciones ideales para su cultivo, la cabernet sauvignon se adapta a condiciones variables. Los catadores la identifican por su color: rojo sombrío con una nota violácea durante su primera juventud, que deriva al rojo ladrillo con el tiempo. Su aroma recuerda las grosellas en los vinos jóvenes y la madera de cedro en los más evolucionados. Por otra parte, el gusto de los vinos jóvenes de cabernet sauvignon es bastante áspero, a causa. de sus taninos. Se adapta a la perfección a la crianza en barrica de roble; los catadores buscan las notas amaderadas y aprecian la armonía que existe entre los aromas afrutados de la cepa, la concentración de sus taninos y el aporte de la madera. Esta variedad confiere una particular virtud a los vinos de guarda: un gran burdeos tinto, de una buena añada, continuará mejorando durante decenios.
Además de los burdeos, se encuentra cabernet sauvignon en otros vinos franceses del suroeste, como en Bergerac, o en los vinos del Midi y del Loira, donde convive con la cabernet franc. En el resto de Europa, en España y en el centro y norte de Italia, es de introducción reciente, aunque ciertas parcelas —de las denominaciones Rioja, Douro o Chianti— tienen un siglo de existencia.
En la Europa del Este, Bulgaria dispone de 18 000 ha de cabernet sauvignon —casi tantas como Burdeos— y sus exportaciones al Reino Unido y a Escandinavia se encuentran en pleno desarrollo. Está también presente en Rumania, Moldavia, Rusia, Georgia, Grecia, Turquía y Líbano.
En Estados Unidos, California produce numerosos vinos de calidad y, en Chile, hace más de un siglo que existen viñedos de cabernet sauvignon con excelentes resultados.
Esta cepa ha sido muy bien acogida por los suelos australianos, desde Canberra, en el sur, o Hunter Valley, en Nueva Gales del Sur, y en otros viñedos aislados de clima frío. En Nueva Zelanda, los primeros vinos de cabernet sauvignon fueron decepcionantes, pero la viña es todavía joven y habrá que esperar más de diez años para que la variedad manifieste todo su potencial de calidad.

Fuente: Larousse de los vinos

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